Aproveitei o breve recesso das atividades jurídicas e judiciárias para dedicar à escrita assuntos mais prosaicos, embora, acredito, igualmente interessantes. Semana passada enfrentei a “polêmica da moqueca” e, creio, contribui com muita gente que gostou das informações trazidas. A personagem desse texto não provoca tanta celeuma quanto a anterior talvez porque, como o virado à paulista ou o tutu à mineira, ninguém tenha ousado, até aqui, discutir sua “paternidade”.
Dá-se, genericamente, o nome de “torta” a um prato assado no forno, com base ou cobertura (ou ambas) de massa e recheio generoso, doce ou salgado, um alimento versátil que varia muito entre culturas e regiões pelo mundo. Dito isso, fiquemos na nossa, a “Capixaba”. Ela é uma tradição da culinária litorânea do Espírito Santo, passando por gerações de famílias, fomentando o turismo e o empreendedorismo em nosso Estado.
Histórias e estórias existem várias, uma delas de que Pero Vaz de Caminha, uma espécie de “blogueiro do descobrimento”, teria aludido, em uma de suas famosas “Cartas”, ao hábito dos nativos d’aqui de comerem certa mistura de frutos do mar com palmito. Vitória, nossa capital, tem em suas cercanias um manguezal, considerado o maior do país localizado em área urbana. O mangue, para alguns apenas um lamaçal povoado de caranguejos e mosquitos, é um ecossistema dos mais ricos, um berçário para diversos peixes e crustáceos, além de dispensa e fonte de renda para muitas comunidades.
Retrocedendo o calendário um século e meio, os primeiros registros do prato que chamamos “Torta Capixaba” datam de meados do século XIX quando, somando ancestral costume de comerem frutos do mar à restrição católica à carne vermelha nos tempos da Quaresma, alguns portugueses resolveram incorporar seu icônico bacalhau à tal mistura de camarões, peixes, siris ou caranguejos desfiados, moluscos catados na maré e palmito, surgindo a receita-base que conhecemos.
Como fiz no texto anterior (“A Polêmica Moqueca”), obtempero que o azeite, o coentro, a cebola, o alho e, ainda, a azeitona, esses não haviam por aqui à mercê dos gourmets habitantes, chegando de “além-mar” com os descobridores e colonos. Igual se deu com o bacalhau (que não é peixe, mas processo de conservação), que de tão importante para a história do Novo Mundo merece centenas de livros e pesquisas.
Outrossim, lembro que os chamados “índios” (hoje denominados povos originários e outrora “negros da costa”) não conheciam galinhas, tampouco a técnica de agitar a clara de seus ovos para dar “textura de neve”, que juntamos à mistura (resfriada!) das moquecas contendo cada um dos ingredientes para dar “estrutura” ao recheio.
Nesse particular, um detalhe: há quem prefira preparar os ingredientes todos juntos (inclusive o palmito) numa panela só, inserindo-os conforme seu ponto específico de cozimento. Tudo bem, isso não altera o sabor do prato.
Outra questão relevantíssima: torta, a Capixaba ou qualquer outra que se preze, não deve ter seu recheio molhado, tampouco é patê, suflê ou “escondidinho”, cabendo ao seu cozinheiro dedicar-se o máximo possível a drenar o caldo (melhor apertar tudo num pano impecavelmente limpo) visto que líquido em demasia compromete sua apresentação.
Passo seguinte é juntar as claras batidas (sem as gemas e “em neve”) ao processo, arrumando o conteúdo numa assadeira – que pode ser de barro – aplainando a superfície com delicadeza (nada de “socar” numa vasilha só para caber; use outra) e dispondo sobre ela, até dois dedos da borda, o resto da “espuma” agregada de algumas gemas, para garantir aquela cor amarela característica.
Passo final é decorar com rodelas de cebola, uma azeitona no centro desses aros, e colocar para assar no forno, até o ponto em que cobertura fique seca, mas não esturricada. Outras dicas são válidas, mas segui-las é decisão de cada um. A primeira delas vale para além da Torta Capixaba: o azeite de oliva, quando submetido a temperaturas altas, perde quase todas as suas propriedades e muito do sabor, de modo que o mais adequado é usá-lo em temperatura ambiente, colocado sobre o alimento na hora de comê-lo.
A segunda reescala o bacalhau. Internacionalmente apreciado e joia da gastronomia portuguesa, ele é caro para a maioria dos bolsos, mesmo feito com peixes diversos do “original”, o Gadhus Morua, chamado “Do Porto”. Fica excelente na Torta Capixaba, porém pode ser substituído por outro peixe, cozido (ou frito) e desfiado como, aliás, fazia-se na origem. Terceiro, prefira azeitonas das verdes, use-as picadas e, por amor à Nossa Senhora da Penha, retire-lhes o caroço, poupando a si mesmo e aos convidados da desagradável experiencia de quebrar um dente à mesa.
Elas, as azeitonas (picadas, salvo as reservadas para a decoração), alguns preferem-nas incluir logo na preparação das (ou da) moquecas, outros logo antes de misturar as claras em neve, o que, na minha opinião, dá no mesmo. Idem se diz do palmito, picado de modo (e tamanho) a não sumir no contexto do recheio. Esse ingrediente, uma preciosidade de nossas matas, sempre foi consumido à larga pelos nativos.
A espécie que preponderava era a “Juçara”, de lenho carnoso e doce, mas sua extração abusiva quase o extinguiu da natureza (os mais vividos certamente lembram das pilhas imensas de toras que surgiam nos mercados da cidade nos tempos da Semana Santa), dando lugar, atualmente, àqueles extraídos das palmeiras de Pupunha e Açaí: iguais não são, para os puristas, porém entregam o que se propõem à. Por fim, uma questão que intriga os milhões de amantes desse prato, capixabas-raiz ou turistas que chegam aos nossos restaurantes típicos no afã de comandarem o prato: é raro encontrar um cardápio que ofereça a Torta Capixaba (a “verdadeira”, não um “mexidão” de moquequinhas) fora da época tradicional. Explicações existem. Muitos só lembram dela no período religioso em questão e outros dizem-no complexo ou caro de produzir.
Para os últimos, duas reflexões: existem iguarias muito mais trabalhosas, como a feijoada ou o cozido, que povoam nossas mesas durante o ano inteiro e, quanto à propalada carestia, ela pode ser bem diminuída se trocados alguns ingredientes por outros mais em conta, dependendo da época, do fornecedor ou do tamanho, como os camarões e o bacalhau (que tal experimentar trocar por peroá grelhada bem sequinha e “esmigalhada”?); ou como o azeite, que pode ser guardado apenas para o momento da mesa. Por fim, uma questão mais consentânea com a realidade dos restaurantes, no que toca à rarefeita oferta: órgãos de fiscalização são muito rigorosos com a qualidade dos alimentos vendidos a público, o que não deixa de ser uma notícia boa.
Armazenar um produto pré-cozido é, face às exigências que o risco impõe (e a torta contém produtos muito perecíveis), quase que proibitivo e, não fosse por isso, o dilema: preparar uma quantidade mais cedo e arriscar-se a não ter consumidores nos horários de atendimento, amargando o prejuízo de jogar tudo fora), ou não oferecer o prato senão por encomenda, fora do período tradicional?
De todo modo, superadas tais intercorrências ou sublimados esses obstáculos, a Torta Capixaba é, sim, filha legítima do Espírito Santo e um presente para todos os paladares, sejam seus donos nativos ou turistas, litorâneos ou interioranos, refinados ou populares, como o são, ouso lembrar, todas as receitas que se originam das cozinhas mais humildes em todo o mundo, que os italianos denominam “cucina povera”, já que gosto não depende de saldo bancário, felicidade (comer bem é uma delas) não tem cotação em bolsa e, mais que tudo, preparar, servir e degustar esse prato não é assunto egoísta, pois demanda conjunto, gente, musica, ambiente festivo, alegre e plural; revisita tradições, traduz sentimentos e reforça vínculos, além de aquecer a alma.
