Logo de início já registro: a palavra “moqueca” (que já vi grafada com “k” nas duas últimas sílabas) teria se originado de um dos dois termos da língua dos povos originários brasileiros, “moquém” (técnica de cozimento para conservação de caças e peixes, que utilizava um forno de barro ou uma grelha sobre brasas) ou “pokeka” (uma variação dessa técnica, enrolando os pedaços em folhas “não venenosas”, claro, ou em recipientes de barro, no seu próprio suco). Há pesquisadores que defendem a primeira versão, outros que sustentam a segunda.
Nossa “personagem”, de chofre, surge polêmica desde seu aportuguesamento. Aliás, acrescento um detalhe à mais nessa mixórdia: o Tupi-Guarani, o maior dos troncos linguísticos dos habitantes da América do Sul, era uma linguagem oral e, ao que se sabe, não tinha registro escrito original (era “ágrafa” portanto), cabendo ao conhecido Padre José de Anchieta, por volta de 1555, a autoria da obra “Arte da Grammatica da lingoa mais usada na costa do Brasil“, considerada a primeira (gramática) de uma língua “indígena” nas Américas, que foi publicada em Coimbra no ano de 1595: um marco fundamental para a catequese, para a colonização e, principalmente, para compreensão do universo de costumes, bichos, plantas e tantas coisas inéditas para o europeu da época.
Então, a segunda polêmica: sua grafia, se com “q” ou “k”, é fato que veio apenas depois que Anchieta e tantos mais verteram a língua oral dos antigos “negros da costa” para o Alfabeto (ou Abecedário) que usavam para registrar seu português, espanhol, francês ou inglês materno. A terceira “treta” diz mais da espécie de peixe (fiquemos apenas nesse ingrediente, por enquanto) usado nessa delícia culinária: para os amantes de chernes, papa-terras e namorados, espécimes que habitam águas do chamado “alto-mar”, entre 100 e 200 metros de profundidade, difícil imaginar pescadores em canoas pequenas, à remo, atravessando algo em torno de 10 milhas (quase 17 quilômetros) entre a praia e esses pesqueiros, para içá-los à superfície munidos de anzóis de osso e cordas de cipós trançados. Fiquemos (o mais provável) com peixes mais óbvios e próximos, como pescadas, robalos, xaréus, e até garoupas e badejos, que eram abundantes antes da pesca predatória e intensiva.
Camarões, siris, caranguejos, lagostas e outros “ingredientes possíveis” da nossa atual mo(k)que(k)a certamente constavam do menu de então, porém é mais razoável imaginá-los comidos crus, secos ou cozidos na água, do que submetidos às técnicas de conservação que derivaram essa iguaria. Se esses detalhes “linguísticos”, “logísticos” ou “gastronômicos” já dão, com trocadilho, um belo caldo para discussões sem-fim, as principais controvérsias etnológicas vão muito além.
Argila (do “Mulembá” capixaba ou de qualquer barreiro de respeito), fogo, água e os tais ingredientes principais, a gente tinha por essas terras antes de Portugal cravar o marco de posse (apelidado de “Descobrimento”) em Porto Seguro. Idem o urucum, que muitos usam primeiro fervendo suas sementes em banha ou óleo para extrair sua “cor e sabor”, e outros as trituram junto com farinha de mandioca (que já existia) ou de milho, o fubá, produzindo o colorau. Todavia azeite (português ou espanhol), cebola, coentro, limão, alho e cebolinha, esses foram trazidos para cá vindos da Asia ou das costas do Mar Mediterrâneo.
Outro famoso componente, amado e odiado na mesma medida, o dendê, esse veio da África, muita gente estudiosa atribuindo sua importação e aculturação no Brasil como alternativa dos escravos à gordura suína, reinante nas cozinhas da “Casagrande” e nos fogareiros das senzalas e taperas coloniais, ora porque muitos daqueles cativos praticavam a religião muçulmana (que exorciza qualquer coisa que venha do porco), ora porque azeite não cabia no orçamento da esmagadora gente brasileira de então.
Tomate e pimentão (estou sendo democrático!) vieram, respectivamente, dos Andes e da América Central (México e vizinhança) e, por fim, leite de coco, produto derivado desse fruto fantástico, também chegou aqui com as caravelas, vindo da Índia, das terras banhadas pelo Oceano Pacífico ou do chamado Sudeste Asiático, seu berço original. Portanto antes da Turma de Cabral e outros aventureiros aportarem nas costas brasileiras, os nativos degustadores desse acepipe maravilhoso, da Ilha de Santa Catarina até o (Grão-)Pará, não dispunham desses “acessórios” para cozinhar suas moquecas. A treta mais retumbante, no entanto, envolve a “melhor moqueca”, ou a sua “originalidade”.
Capixabas e Baianos lideram esse “Fla x Flu”, os primeiros, digamos “nós”, esgrimindo a frase famosa do Jornalista Cacau Monjardim – “Moqueca é capixaba, o resto é peixada” – apoiados por todos os que exorcizam dendê, pimentão e leite de coco – , e a turma da “Baêa” (e seus aliados) respondendo que o prato sem tais gostos e cores, é mais sem-graça que “dançar com a irmã”. Na gloriosa “segunda prateleira” dessa disputa estão os Paraenses (que chamam de Moqueca ou de Caldeirada a sua versão) e os “caiçaras”, apelido antigo dos tradicionais habitantes das regiões praianas dos estados do (atual) Rio de Janeiro, São Paulo, Paraná e Santa Catarina, que também têm a sua receita.
Por fim, ainda que mais timidamente, há quem use esse termo para nominar ensopados que levam alguns (ou todos) os ingredientes acima, mas feitos com bananas, ovos, frango, castanhas de caju ainda verdes (maturi) e outras iguarias. Gostos, preferências e receitas à parte, “cada um no seu cada qual” (expressão popular que evoca o respeito indispensável às escolhas alheias), quaisquer que sejam a sua a escrita, seu endereço, componentes, apreciadores ou receitas, esse prato é, em sua diversidade, um retrato perfeito do Brasil, com suas riquezas históricas e culturais.
O que importa, mesmo, é que tê-lo bem-preparado e servido, seja ao som do Carimbó, do Axé, do Congo ou do Samba, exaltando um aristocrático badejo, um simpático robalo ou um prosaico peroá (experimente fazer com a dupla “pargo & peroá” e depois me conte…), com o necessário respeito à sua essência, evitando excrecências como Curry (sim, já vi…) ou creme de leite. Como fecho – e essa dica cabe mesmo aos que têm medo dela – uma pimenta fresca “machucada” na hora, na medida e na capacidade de cada um, uma cerveja à brasileira (estupidamente gelada), ou um vinho branco ao gosto (e ao bolso) do freguês.
