Primeira coluna do ano, em pleno verão capixaba, pensei logo em apresentar a você uma das receitas mais refrescantes do nosso cardápio familiar. Ela não é unanimidade entre todos: há quem faça com creme de leite, com cenoura ralada, sem uva-passa… escolhi a versão que mais me apetece, que é executada magistralmente pela minha mãe.
Muitas vezes, essa saladinha delícia que é feita para acompanhar outros alimentos, para nós vira prato principal. Isso porque ela é saborosa e contém legumes e proteína, o que faz dela um cardápio completo. Sem mais delongas, com vocês: o salpicão.
Na história – O salpicão tem sua origem na palavra “salpicar”, ou seja, salgar, polvilhar. O tempo alterou a origem e o termo não ficou restrito apenas ao sal.
Na Espanha é que alguns pratos podem ter sido os precursores do salpicão, tal como conhecemos hoje. Lá pelos meados dos séculos XVI e XVII começaram a aparecer algumas citações a um prato campesino chamado “vaca en salpicón“. Era preparado com pedaços de gorduras e sobras de carnes magras de vaca, bem picadinhas – e daí o termo espanhol, salpicón – e cozidas com cebolas, sal e pimentão. Podia ser servido frio ou quente.
O nosso salpicão, mais comum em terras tupiniquins, é preparado com carne de frango – ou de vaca – e legumes e grãos, com uma pitada de frutas cítricas. Variações existem aos montes, com adição de presunto em cubos, queijos, frutos do mar, várias frutas, batatas, vagens, azeitonas, massas e até batatas fritas. Enfim, o que sua imaginação e seu gosto permitirem. Como molho, o creme de leite ou a maionese.
Na minha história – Sempre tive uma certa dificuldade inconsciente de associar o salpicão que é vendido em restaurantes e buffets ao nome. Depois de um tempo consegui assimilar que existem diversas formas de se preparar o prato – sim, tem salpicão que leva batata e presunto, qual o problema?!
Problema nenhum, mas o da mamãe é o da mamãe (e que me perdoem os puristas). Nossa salada leva picles, aipo e maçã verde. Tudo picado em pedaços minúsculos, para garantir a mistura proporcional de sabores.
Além disso tudo, tem um ingrediente que é mais do que clichê no salpicão, mas é o “pulo do gato” da dona Léa. A maionese é temperada na panela onde o peito de frango foi preparado, trazendo de volta o gostinho da carne para dentro da salada!
Receita – Para preparar o salpicão da minha mãe, você precisará:
1 peito de frango temperado e cozido
1 vidro pequeno de picles
1 vidro pequeno de maionese
1 maçã verde
200g de cenoura cozida
200g de couve-flor cozida
6 fatias de abacaxi
1 talo de aipo (salsão)
250g de uva-passa
Modo de preparar:
Cozinhe o peito de frango em uma panela com sal, cebola, alho e pimenta do reino. Reserve a panela com o caldinho e os temperos. Corte o frango e todos os outros ingredientes em cubinhos pequenos. Escorra o abacaxi cortado em uma peneira para soltar o suco.
Em um ball, misture todos os ingredientes cortados, menos o aipo. Na panela do frango, coloque a maionese e incorpore o caldo e os temperos. Misture a maionese aos outos ingredientes e adicione o aipo.
Deixe gelar por 30 minutos e bom apetite.
